Ils sont tous élaborés à base de raisin du Douro, une vallée au nord est du Portugal. L’appellation d’origine protégée de Porto vieillit en chais et fait l’objet de contrôles rigoureux. Différents cépages sont cultivés afin de produire des portos variés, tous issus de vignes du Haut Douro. Ces vignobles sont exploités par de petits producteurs. Le vin est une spécialité locale depuis l’Antiquité mais c’est au XVIIe siècle que les vins de Porto sont reconnus en tant que tels.

Le porto : un vin d’assemblage

En œnologie, la composition de ce vin est connue pour être éclectique. Jusqu’à récemment, cinquante variétés de raisins noirs et raisins blancs étaient autorisées. On distingue toutefois trois familles de porto : les rouges, les blancs et les rosés. Ces deux dernières catégories sont moins connues que la version « classique » du porto. Les portos blancs proviennent de cépages blancs, ils sont frais et évoquent des notes d’agrumes lors de la dégustation. Durant leur période de vieillissement, ils ont subi une macération qui a permis d’ôter les composants qui donnent la couleur dorée habituelle. Plutôt doux, les portos blancs peuvent se boire additionnés de tonic ou d’autres boissons pour un cocktail au porto original. Les portos rosés se prêtent aussi à des mélanges réussis à siroter entre amis. Plus récents sur le marché, ils sont issus des mêmes cépages que le porto rouge.

Le porto et la nourriture : un mariage heureux

Ce vin liquoreux se boit souvent en apéritif mais il s’intègre très bien à des recettes variées. Le porto rouge s’harmonise avec les viandes et le gibier ainsi qu’avec les desserts fruités. Le melon au porto est un classique toujours apprécié, parfois servi en entrée plutôt qu’en fin de repas. Mieux vaut choisir des melons bien mûrs et en prévoir un demi par personne. Dans chaque moitié bien épépinée, on verse l’équivalent d’une cuillerée à soupe de porto rouge, de variété « ruby » ou « tawny ». Il est conseillé d’ajouter un peu de sucre en poudre ou de cassonade pour rendre le tout encore plus goûteux. Le melon au porto doit être réservé quelques heures au réfrigérateur avant dégustation. La rondeur fruitée du porto rouge se marie à merveille à la chair savoureuse du melon cantaloup. Ce vin doux peu relevé exalte aussi les saveurs salées.

Le porto blanc : un allié en gastronomie

La subtilité de ce vin léger, moins alcoolisé que le porto rouge, est un complément délicat pour les mets de choix comme le foie gras. Cuit en terrine, ce dernier bénéficie de l’arôme du porto blanc pour exalter sa sapidité singulière. Le porto blanc est à la base d’une marinade à laquelle on ajoute du sel, du poivre blanc et des épices. On fait macérer un foie d’oie ou de canard de 500 g dans cette préparation aromatique pendant 12 heures, au réfrigérateur. Après avoir égoutté le foie gras, on le fait cuire au bain marie dans un récipient en terre cuite pendant une heure à 75°C. Le porto blanc peut également être bu bien frais au moment du dessert. Il met en valeur certains mets sucrés en particulier comme la crème anglaise, la feuillantine au chocolat ou la traditionnelle bûche de Noël. Vin gourmand par excellence, le porto se boit également en guise de digestif s’il affiche au moins 20 ans d’âge !